HACCP 4
Námskeið fyrir þá sem þegar hafa tekið HACCP 3 og Örverufræði matvæla, (t.d. ábyrgðamenn HACCP kerfa og lykil stjórnendur) og vilja ná aukinni færni í HACCP m.a. vegna krafa í Alþjóðlegum matvælastöðlum.
Áhersla er lögð á að þátttakendur fái dýpri skilning á HACCP og geti sett upp og innleitt það í sínum fyrirtækjum. Mikið er lagt upp úr verkefnavinnu. Þátttakendur vinna m.a. verkefni úr eigin gæðakerfum.
Byggt á kennsluefni frá Highfield og Campden.
Efni námskeiðs:
- Stutt könnun og verkefnavinna (eins konar forpróf) úr efni fyrri námskeiða (HACCP 1, HACCP 2 & HACCP 3). Nemendur fara saman yfir niðurstöður könnunarinnar.
- 12 þrep Codex reglna um HACCP
- HACCP hópur: Hvert er hlutverk hans og hvernig er besta að halda utan um vinnu HACCP hóps eða Gæðaráðs? – Verkefna og fundargerðarlistar til að halda vinnu HACCP hóps lifandi.
- Vörulýsingar: hvað eru vörulýsingar? Hvað eru datablöð, upplýsingablöð, tæknileg datablöð, specification og hver er munurinn á þessum hugtökum? Hvað þarf að koma fram í vörulýsingum (Product description)
- Flæðirit: Hvað þarf að koma fram á flæðiritum? Hvernig eru flæðirit sett upp; flæði hráefna, inntök og úrtök, CCP. Tenging milli flæðirita þegar um er að ræða „flóknar“ vinnslur. Verkefni: Sannprófun og úttekt á flæðiritum.
- Hættur: Líffræðilegar, efnafræðilegar, eðlisfræðilegar hættur. Ofnæmisvaldar. Áhættumat = líkur x alvarleiki (risk assessment) og hættugreining (hazard analysis) með notkun áhættumatsfylkis og spurningatrés mikilvægra stýristað.
- Áhættumat forvarna s.s. meindýravarna, forvarna vegna aðskotahluta, forvarna vegna starfsfólks, forvarna vegna skipulags húsnæði, viðhalds og þrifa og þrifaeftilits
- Áhættumat hráefna. Ákvörðunartré fyrir hráefni. Mat á birgjum og birgjasamþykki.
- Verkefni: Áhættumat forvarna og innri úttektir á forvörnum. Áhættumat hráefna.
- Hættugreining og Mikilvægir stýristaðir (MSS=CCP). HACCP plan
- Verkefni: Hættugreining á framleiðsluferli, vöru eða vöruflokkum. Gerð HACCP plans.
- Vöktunar- og sýnatökuáætlunun. Frávika- og úrbótaskráningar.
- Sannprófun og innri úttektir.
- Þjálfun starfsfólks, þjálfunaráætlun, skráningar á þjálfun og mat á hæfni starfsfólks.
- Rekjanleiki og prófun á rekjanleika
Lengd námskeiðs: 5 dagar eða alls um 30 klukkustundir í kennslu. Við það bætist svo verkefnavinna.
Námskeiðið er haldið 1 sinni á ári
Nánari upplýsingar: matvaelaskolinn@syni.is
