Sýni ehf. hefur í samstarfi við Samtök atvinnulífsins, Starfsafl og Matvælastofnun sett saman grunnnám ætlað starfsfólki í matvælafyrirtækjum fyrir matvælavinnslur. Um er að ræða 5 eininga nám eða 60 kennslustundir þar sem fjallað er um gæðamál, örverur, skynmat, stjórnun og margt fleira sem kemur starfsfólki í matvælafyrirtækjum að góðum notum. Ofan á grunnnámið verður síðan hægt að bæta 10 eininga gæðastjórnununarnámi fyrir matvælaiðnað. Nánari lýsing á uppbyggingu og námskeiðum má sjá hér fyrir neðan.
3 kennslustundir
Farið verður yfir ráðleggingar varðandi mataræði og samsetningu máltíða, röðun á diska og skammtastærðir. Þá verður nemendum kennt að nota matarvefinn til að reikna út næringargildi og orkusamsetningu máltíða. Kennt hvernig hægt er að auka notkun á baunum, linsum, grófum kolvetnum og góðum kryddum til að bæta samsetningu máltíða í hollustuátt án þess að það bitni á bragði.
4 kennslustundir.
Farið er yfir hvaða þættir geta haft áhrif á geymsluþol mismunandi matvæla s.s. hitastig, rakastig og sólarljós og hvernig hægt er að hafa áhrif á geymsluþolið. Aðferðir við að meta geymsluþol og skoðuð skemmdareinkenni ýmissa matvæla. Farið er í grunnatriði skynmats, bragð, áferð, lykt, útlit og hvernig hægt er að nýta skynmat í matvælavinnslum. Grunnbragðefnin kynnt. Nemendur þekki skemmdareinkenni ýmissa vöruflokka.
Farið yfir áhrif hitastigs, rakastigs og sólarljóss á geymsluþol.
4 kennslustundir
Farið er yfir fyrirbyggjandi aðgerðir sem nauðsynlegar eru við meðferð matvæla frá hafi og haga í maga s.s. kröfur til byrgja, prófanir mælitækja, þjálfun starfsfólks og gerð hreinlætisáætlana sem fela í sér meindýravarnir, þrifaáætlanir, umgengisreglur og hreinlætisúttektir. Ennfremur er farið yfir skilgreiningar á „hreinum“ og „óhreinum“ svæðum þar sem matvæli eru meðhöndluð og hvernig krossmengun getur orðið við mismunandi aðstæður. Fjallað er um geymslu á matvælum, mismunandi umbúðir, notkun rotvarnarefna og áhrif kælingar. Mikilvægi persónulegs hreinlætis og umgengnisreglna í matvælafyrirtækum. Handþvottur er krufinn til mergjar. Áhrif mismunandi hitastigs á örverur. Hvað „óslitin kælikeðja“ merkir. Lýst framkvæmd hitastigsmælinga og notkun mismunandi hitamæla.
Sýni sérhæfir sig ráðgjöf og aðstoð við uppsetningu á HACCP gæðakerfum í matvælafyrirtækjum byggðu á aðferðarfræði Codex Alimentarius. Lögð er áhersla á að starfsmenn viðkomandi fyrirtækis taki virkan þátt í uppbyggingu forvarna og hættugreiningar fyrir framleiðsluferla fyrirtækisins og er vinnan alltaf sniðin að umfangi og þörfum þess. Innleiðing vinnu- og verkferla, þjálfun starfsfólks og stjórnenda er einnig hluti vinnunnar sé þess óskað.
Hvers vegna HACCP og virkt gæðakerfi ?
Neytendur gera nú meiri kröfur en áður til matvælafyrirtækja. Matvælin eiga að vera örugg, fersk og í sumum tilfellum tilbúin á diskinn. Auknar kröfur eru einnig gerðar til skilvirkni gæðakerfa og oft fara kaupendur fram á vottun þriðja aðila. Meiri kröfur eru einnig gerðar til flutningsaðila um öruggan flutning matvöru heimshorna á milli. Sífellt er því meiri ábyrgð lögð á matvælafyrirtækin um rétta meðhöndlun við framleiðslu og dreifingu. Tjón neytenda og fyrirtækja getur orðið mikið ef eitthvað fer úrskeiðis. Innleiðing og sífelld rýni gæðakerfa sem byggja á HACCP er talin góð aðferð til að tryggja öruggi og gæði matvæla. Auk þess eiga öll fyrirtæki sem framleiða og dreifa hráefnum, matvælum og fóðri að fylgja löggjöfum markaðslanda sem m.a gera kröfu um virkar forvarnir og HACCP kerfi.
Gæðakerfi þurfa stöðuga endurskoðun.
Starfsmenn ráðgjafadeildar Sýni ehf. hafa réttindi til að gera bæði innri og ytri úttektir á gæðakerfum fyrirtækja. Endurskoðun gæðakerfa tryggir að ávallt sé verið að vinna eftir settum vinnu- og verklagsreglum og þeim stöðlum sem fyrirtækið hefur innleitt, s.s. ISO, BRC, IFS, YUM, IFFO, MSC, RFM o.fl.
4 kennslustundir.
Farið yfir lög og reglur sem gilda um matvæli. Farið yfir þætti sem þarf að uppfyllta til að fá starfsleyfi s.s. aðstöðu, fræðslu og virkt innra eftirlit. Reglugerðargrunnur sem VSÓ hefur gert er kynntur. Kynnt er hlutverk Matvælastofnunar (MAST) og eftirlitsaðila eins og heilbrigðiseftirlit, skoðunarstofur og dýralækna. Eftirlit og vöktun með matvælum og aðskotaefnum s.s. RASFF –evrópska tilkynningakerfið, vöktun á þörungaeitri og vöktun á aðskotaefnum.
4 kennslustundir.
Kynning á ýmsum frumframleiðslugreinum; ræktun, eldi og veiðum. Kynnig á reglum sem gilda um dýravelferð. Yfirlit yfir ólíkar geymsluaðferðir s.s. frystingu, kælingu, niðursuðu, gerilsneyðingu, UHT hitun, súrsun, gerilsneidda pökkun, loftþétta pökkun, loftskiptar umbúðir. Ólík matvæli kynnt til sögunnar sem framleidd eru með mismunandi aðferðum.
5 kennslustundir
Farið er yfir grunnþætti matvælaörverufræði. Mismunandi hópar örvera kynntir, hagnýting þeirra og skaðsemi. Farið yfir hegðun og útbreiðslu örvera, hvernig þær geta borist milli manna og í matvæli. Kynntar helstu örverur í matvælum sem valda sjúkdómum í mönnum. Farið yfir mun á matareitrunum og matarsýkingum auk einkenna eitrana og sýkinga.
3 kennslustundir
Farið er yfir eðli og einkenni fæðuofnæmis og fæðuóþols. Farið í helstu ofnæmisvalda eins og egg, fisk, hnetur, mjólk, soja, hveiti og skelfisk. Farið yfir reglur sem gilda um merkingu ofnæmisvalda á umbúðir Sagt frá einkennum glútenóþols og vörutegundum sem hafa glúten. Nokkur ráð varðandi hvað hægt er að nota í rétti í stað helstu ofnæmisvalda.
3 kennslustundir.
Farið verður yfir þær kröfur sem gerðar eru til rekjanleika matvæla og hver staðan er hér á landi varðandi möguleika á rekjanleika. Ennfremur farið í hvernig og hvaða merkingar eru nauðsynlegar til að tryggja rekjanleika allt frá hafi og haga í maga.
3 kennslustundir
Farið verður yfir þær sýnatökutöflur, sýnatökuaðferðir og áhöld sem notuð eru við sýnatökur á matvælum, fóðri og úr umhverfi. Stærðir sýna og mikilvægi merkinga, geymslu og flutninga á sýnum til rannsóknarstofu. Þá verður farið yfir þær viðmiðunarreglur sem gilda um mismunadi matvæli og fóður og þá mæliþætti sem þarf að hafa í huga. Nemendum kennt að meta gæði og geymsluþol matvæla út frá niðurstöðum úr örveruprófunum. Fjallað er um markmið með sýnatöku, stærð sýna og framkvæmd sýnatöku.
4 kennslustundir
Farið er yfir skilgreiningar á orkuefnunum prótein, kolvetni og fita einnig helstu uppsprettur þeirra. Farið er yfir hvernig orkugildið er reiknað út og hvernig má reikna út næringargildi t.d. með aðstoð Matarvefsins og ISGEM gagnagrunnsins. Rætt er um helstu kröfur sem gerðar eru til umbúðamerkinga á matvælum og umbúðamerkingar á ólíkum vörum skoðaðar. Sett eru upp dæmi um innihaldslýsingar út frá uppskriftum.
4 kennslustundir
Vinnsluferlar skoðaðir í mismunandi matvælavinnslum. Unnið með flæði fólks, vöru og hráefna. Hrein og óhrein svæði skilgreind. 5 S kerfið kynnt og hvernig má nýta það til að skipuleggja vinnusvæði og halda þeim hreinum og snyrtilegum.
3 kennslustundir
Unnið er út frá fæðuhringnum og mismunandi hráefni kynnt til sögunnar. Efnainnihald mismunandi hráefna skoðað, baunir, grænmeti, ávextir, kjöt, egg, fiskur og kornvörur. Ferskleiki hráefnis og ferskleikamat. Skilgreining og flokkun aukefna. Aðskotaefni og hvernig þau geta borist í matvörur.
3 kennslustundir
Farið er yfir innihald og virkni helstu hreinsiefna og sótthreinsiefna. Farið yfir feril þrifa og hvað skiptir mestu máli við þrif. Hvað felst í hreinlætisáætlunum. Þrifaáætlanir, þrifaskráningar og mismunandi aðferðir eftir gerð fyrirtækja. Hreinlætisúttektir, skynmat og sýnataka.
