Neðangreindar námsleiðir voru lengi kenndar hjá Sýni. Þessar námsleiðir eru ekki lengur kenndar reglubundið hjá Sýni en hægt er að fá tilboð í kennslu fyrir hópa.
Gæðastjórnun í matvælafyrirtækjum
Sýni býður upp á 120 kennslustunda nám um gæðastjórnun í matvælafyrirtækjum. Námið er tvískipt þar sem fyrri hlutinn ( 60 kennslustundir) fjallar um HACCP gæðakerfið og innri úttektir, en í seinni hlutanum (60 kennslustundir) er fjallað um gæðastjórnun í víðara samhengi í tenglum við verkefna- og mannauðsstjórnun. Námið er ætlað starfsfólki í matvælafyrirtækjum sem vill fá aukna þekkingu um gæði og gæðamál og verða þannig betur í stakk búið til að takast á við verkefni tengdum gæðamálum og stjórnun. Gert er ráð fyrir að fyrst sé lokið Grunnnámi fyrir matvælafyrirtæki eða öðru sambærilegu áður en framhald er tekið um gæðastjórnun í matvælafyrirtækjum. Hér má sjá lýsingu á fyrri hluta námsins.
44 kennslustundir
Farið er yfir skilgreiningar sem tengjast HACCP/GHMSS gæðakerfinu. Þá er nemendum kennt hverning HACCP hópur er settur saman og hvað aðferðafræði er notuð við að gera vörulýsingar og flæðirit. Farið er yfir allar mögulegar forvarnir/fyrirbyggjandi aðgerðir sem nauðsynlegt er að koma á í fyrirtækjum sem framleiða og meðhöndla matvæli. Kennt er hvernig skrifa á verklagsreglur um forvarnir og hvernig þær eru innleiddar í fyrirtækinu. Farið er í hættugreiningu og hvernig hættugreining og greiningatré eru notuð til að finna mikilvæga stýristaði. Þá er farið í eftirlitsstaði, vöktun, vikmörk- /viðmið-unarmörk, skráningar og úrbætur og nemendum kennt að setja upp vöktunar- og sýnaökuáætlun. Farið er í uppbyggingu gæðahandbóka og gerð verklagsregna og vinnulýsinga sem tengjast gæðakerfinu.
Nemendur setja upp HACCP kerfi fyrir ákveðið matvælafyrirtæki eða deild.
8 klukkustundir
Helstu hættur (líffræðilegar, efnafræðilegar, eðlisfræðilegar) sem tengjast ræktun, eldi, framleiðslu, flutningum og framreiðslu matvæla kynntar fyrir nemendum. Þá er farið er yfir ýmis efni, s.s. varnarefni sem notuð eru við ræktun og eldi. Helstu aðskotaefni sem geta borist í matvæli skilgreind og farið yfir mælingar og vöktun á slíkum efnum. Rætt um náttúruleg eiturefni sem geta valdið sjúkdómum í mönnum. Talað verður um sjúkdómsvaldandi örverur, veirur, snýkjudýr, smitleiðir og uppruna. Rætt um mun á hættum og gæðaþáttum.
8 kennslustundir
Farið er yfir skilgreiningar sem tengjast innri úttektum. Gerð úttektaráætlunar fyrir úttekt á gæðakerfi matvælafyrirtækis. Farið er yfir hvernig úttektin er undirbúin með gerð spurningalista og hvernig innri úttekt er framkvæmd. Þá er farið yfir hvernig niðurstöður innri úttektar eru skráðar og þeim fylgt eftir með úrbótum og endurúttek
Grunnnám – matvælafyrirtæki
Sýni í samstarfi við Samtök atvinnulífsins, Starfsafl og Matvælastofnun setti saman grunnnám ætlað starfsfólki í matvælafyrirtækjum fyrir matvælavinnslur. Um er að ræða 60 kennslustundir þar sem fjallað er um gæðamál, örverur, skynmat, stjórnun og margt fleira sem kemur starfsfólki í matvælafyrirtækjum að góðum notum. Til viðbótar er í boði námskeið í gæðastjórnun fyrir matvælaiðnað. Nánari lýsing á uppbyggingu og námskeiðum má sjá hér fyrir neðan.
3 kennslustundir
Farið verður yfir ráðleggingar varðandi mataræði og samsetningu máltíða, röðun á diska og skammtastærðir. Þá verður nemendum kennt að nota matarvefinn til að reikna út næringargildi og orkusamsetningu máltíða. Kennt hvernig hægt er að auka notkun á baunum, linsum, grófum kolvetnum og góðum kryddum til að bæta samsetningu máltíða í hollustuátt án þess að það bitni á bragði.
4 kennslustundir.
Farið er yfir hvaða þættir geta haft áhrif á geymsluþol mismunandi matvæla s.s. hitastig, rakastig og sólarljós og hvernig hægt er að hafa áhrif á geymsluþolið. Aðferðir við að meta geymsluþol og skoðuð skemmdareinkenni ýmissa matvæla. Farið er í grunnatriði skynmats, bragð, áferð, lykt, útlit og hvernig hægt er að nýta skynmat í matvælavinnslum. Grunnbragðefnin kynnt. Nemendur þekki skemmdareinkenni ýmissa vöruflokka.
Farið yfir áhrif hitastigs, rakastigs og sólarljóss á geymsluþol.
4 kennslustundir
Farið er yfir fyrirbyggjandi aðgerðir sem nauðsynlegar eru við meðferð matvæla frá hafi og haga í maga s.s. kröfur til byrgja, prófanir mælitækja, þjálfun starfsfólks og gerð hreinlætisáætlana sem fela í sér meindýravarnir, þrifaáætlanir, umgengisreglur og hreinlætisúttektir. Ennfremur er farið yfir skilgreiningar á „hreinum“ og „óhreinum“ svæðum þar sem matvæli eru meðhöndluð og hvernig krossmengun getur orðið við mismunandi aðstæður. Fjallað er um geymslu á matvælum, mismunandi umbúðir, notkun rotvarnarefna og áhrif kælingar. Mikilvægi persónulegs hreinlætis og umgengnisreglna í matvælafyrirtækum. Handþvottur er krufinn til mergjar. Áhrif mismunandi hitastigs á örverur. Hvað „óslitin kælikeðja“ merkir. Lýst framkvæmd hitastigsmælinga og notkun mismunandi hitamæla.
Sýni sérhæfir sig ráðgjöf og aðstoð við uppsetningu á HACCP gæðakerfum í matvælafyrirtækjum byggðu á aðferðarfræði Codex Alimentarius. Lögð er áhersla á að starfsmenn viðkomandi fyrirtækis taki virkan þátt í uppbyggingu forvarna og hættugreiningar fyrir framleiðsluferla fyrirtækisins og er vinnan alltaf sniðin að umfangi og þörfum þess. Innleiðing vinnu- og verkferla, þjálfun starfsfólks og stjórnenda er einnig hluti vinnunnar sé þess óskað.
Hvers vegna HACCP og virkt gæðakerfi ?
Neytendur gera nú meiri kröfur en áður til matvælafyrirtækja. Matvælin eiga að vera örugg, fersk og í sumum tilfellum tilbúin á diskinn. Auknar kröfur eru einnig gerðar til skilvirkni gæðakerfa og oft fara kaupendur fram á vottun þriðja aðila. Meiri kröfur eru einnig gerðar til flutningsaðila um öruggan flutning matvöru heimshorna á milli. Sífellt er því meiri ábyrgð lögð á matvælafyrirtækin um rétta meðhöndlun við framleiðslu og dreifingu. Tjón neytenda og fyrirtækja getur orðið mikið ef eitthvað fer úrskeiðis. Innleiðing og sífelld rýni gæðakerfa sem byggja á HACCP er talin góð aðferð til að tryggja öruggi og gæði matvæla. Auk þess eiga öll fyrirtæki sem framleiða og dreifa hráefnum, matvælum og fóðri að fylgja löggjöfum markaðslanda sem m.a gera kröfu um virkar forvarnir og HACCP kerfi.
Gæðakerfi þurfa stöðuga endurskoðun.
Starfsmenn ráðgjafadeildar Sýni ehf. hafa réttindi til að gera bæði innri og ytri úttektir á gæðakerfum fyrirtækja. Endurskoðun gæðakerfa tryggir að ávallt sé verið að vinna eftir settum vinnu- og verklagsreglum og þeim stöðlum sem fyrirtækið hefur innleitt, s.s. ISO, BRC, IFS, YUM, IFFO, MSC, RFM o.fl.
4 kennslustundir.
Farið yfir lög og reglur sem gilda um matvæli. Farið yfir þætti sem þarf að uppfyllta til að fá starfsleyfi s.s. aðstöðu, fræðslu og virkt innra eftirlit. Reglugerðargrunnur sem VSÓ hefur gert er kynntur. Kynnt er hlutverk Matvælastofnunar (MAST) og eftirlitsaðila eins og heilbrigðiseftirlit, skoðunarstofur og dýralækna. Eftirlit og vöktun með matvælum og aðskotaefnum s.s. RASFF –evrópska tilkynningakerfið, vöktun á þörungaeitri og vöktun á aðskotaefnum.
4 kennslustundir.
Kynning á ýmsum frumframleiðslugreinum; ræktun, eldi og veiðum. Kynnig á reglum sem gilda um dýravelferð. Yfirlit yfir ólíkar geymsluaðferðir s.s. frystingu, kælingu, niðursuðu, gerilsneyðingu, UHT hitun, súrsun, gerilsneidda pökkun, loftþétta pökkun, loftskiptar umbúðir. Ólík matvæli kynnt til sögunnar sem framleidd eru með mismunandi aðferðum.
5 kennslustundir
Farið er yfir grunnþætti matvælaörverufræði. Mismunandi hópar örvera kynntir, hagnýting þeirra og skaðsemi. Farið yfir hegðun og útbreiðslu örvera, hvernig þær geta borist milli manna og í matvæli. Kynntar helstu örverur í matvælum sem valda sjúkdómum í mönnum. Farið yfir mun á matareitrunum og matarsýkingum auk einkenna eitrana og sýkinga.
3 kennslustundir
Farið er yfir eðli og einkenni fæðuofnæmis og fæðuóþols. Farið í helstu ofnæmisvalda eins og egg, fisk, hnetur, mjólk, soja, hveiti og skelfisk. Farið yfir reglur sem gilda um merkingu ofnæmisvalda á umbúðir Sagt frá einkennum glútenóþols og vörutegundum sem hafa glúten. Nokkur ráð varðandi hvað hægt er að nota í rétti í stað helstu ofnæmisvalda.
3 kennslustundir.
Farið verður yfir þær kröfur sem gerðar eru til rekjanleika matvæla og hver staðan er hér á landi varðandi möguleika á rekjanleika. Ennfremur farið í hvernig og hvaða merkingar eru nauðsynlegar til að tryggja rekjanleika allt frá hafi og haga í maga.
3 kennslustundir
Farið verður yfir þær sýnatökutöflur, sýnatökuaðferðir og áhöld sem notuð eru við sýnatökur á matvælum, fóðri og úr umhverfi. Stærðir sýna og mikilvægi merkinga, geymslu og flutninga á sýnum til rannsóknarstofu. Þá verður farið yfir þær viðmiðunarreglur sem gilda um mismunadi matvæli og fóður og þá mæliþætti sem þarf að hafa í huga. Nemendum kennt að meta gæði og geymsluþol matvæla út frá niðurstöðum úr örveruprófunum. Fjallað er um markmið með sýnatöku, stærð sýna og framkvæmd sýnatöku.
4 kennslustundir
Farið er yfir skilgreiningar á orkuefnunum prótein, kolvetni og fita einnig helstu uppsprettur þeirra. Farið er yfir hvernig orkugildið er reiknað út og hvernig má reikna út næringargildi t.d. með aðstoð Matarvefsins og ISGEM gagnagrunnsins. Rætt er um helstu kröfur sem gerðar eru til umbúðamerkinga á matvælum og umbúðamerkingar á ólíkum vörum skoðaðar. Sett eru upp dæmi um innihaldslýsingar út frá uppskriftum.
4 kennslustundir
Vinnsluferlar skoðaðir í mismunandi matvælavinnslum. Unnið með flæði fólks, vöru og hráefna. Hrein og óhrein svæði skilgreind. 5 S kerfið kynnt og hvernig má nýta það til að skipuleggja vinnusvæði og halda þeim hreinum og snyrtilegum.
3 kennslustundir
Unnið er út frá fæðuhringnum og mismunandi hráefni kynnt til sögunnar. Efnainnihald mismunandi hráefna skoðað, baunir, grænmeti, ávextir, kjöt, egg, fiskur og kornvörur. Ferskleiki hráefnis og ferskleikamat. Skilgreining og flokkun aukefna. Aðskotaefni og hvernig þau geta borist í matvörur.
3 kennslustundir
Farið er yfir innihald og virkni helstu hreinsiefna og sótthreinsiefna. Farið yfir feril þrifa og hvað skiptir mestu máli við þrif. Hvað felst í hreinlætisáætlunum. Þrifaáætlanir, þrifaskráningar og mismunandi aðferðir eftir gerð fyrirtækja. Hreinlætisúttektir, skynmat og sýnataka.
Stofnun matvælafyrirtækja
Matvælaframleiðsla er undirstöðuatvinnugrein á Íslandi og eru kröfur til matvælaframleiðslu margvíslegar. Námskeiðinu er ætlað að svara hinum ýmsu spurningum varðandi lög og reglugerðir, innra eftirlit, vöruþróun og umbúðamerkingar, styrkjaumhverfið o.fl. Áhersla verður lögð á gæðamál, rekstrar- og markaðsmál. Mikið er lagt upp úr verkefnavinnu og að vinna með raunveruleg vandamál sem fólk hefur staðið frammi fyrir. Námskeiðið er einnig kjörið tækifæri til að hitta aðra í svipuðum hugleiðingum. Námskeiðið skiptist í níu hluta. Sjá nánari lýsingu á námskeiðshlutunum hér fyrir neðan.
Markhópar eru:
- Sprotafyrirtæki
- Einstaklingar í leit að nýjum leiðum
- Matvælaframleiðendur í héraði
- Ferðamannaþjónusta og aðrir sem hafa áhuga á matvælaframleiðslu
Markmið með námskeiðinu er að þátttakendum verði kunnugt um lög og reglugerðir sem gilda um starfsemi matvælafyrirtækja.
Lýsing
Á fyrri hluta þessa námskeiðs verður farið verður yfir hin mismunandi félagaform (s.s. hlutafélög, samvinnufélög, einkahlutafélög) sem til greina koma við stofnun matvælafyrirtækja og hvaða þætti þarf að skoða við val á félagaformi. Þá verður fjallað um reglugerðir tengdar starfsmannamálum s.s. öryggi starfsmanna o.fl.
Á seinni hluta námskeiðsins verður farið yfir þær kröfur sem þarf að uppfylla til að fá starfsleyfi fyrir matvælafyrirtæki og hvernig og hvar á að sækja um slíkt leyfi. Einnig fá þátttakendur yfirlit yfir lög og reglugerðir sem matvælafyrirtæki þurfa að vinna eftir. Þar má nefna nýja matvælalöggjöf sem nú er að taka gildi og ýmsar sértækar reglugerðir sem varða matvælaframleiðslu.
Námskeiðslengd: 4 klukkustundir
Markmið með námskeiðinu er að þátttakendur fái grunnskilning á hegðun örvera og áhrifum þrifa og ýmissa umhverfisþátta á örveruvöxt.
Lýsing
Farið verður yfir grunnþætti matvælaörverufræði. Rætt verður um hegðun og útbreiðslu örvera, skaðsemi og hagnýtingu hinna mismunandi örveruhópa og hvernig þær geta borist milli manna og í matvæli. Helstu örverur sem valda matarsjúkdómum eru kynntar til sögunnar. Farið yfir mun á matareitrunum og matarsýkingum. Áhrif hitastigs á örveruvöxt og mikilvægi þess að kælikeðjan sé óslitin. Fjallað verður um hvernig krossmengun getur orðið við mismunandi aðstæður. Rætt um persónulegt hreinlæti og umgengnisreglur. Handþvotturinn verður krufinn til mergjar. Þá verður fjallað um þrif og sótthreinsun, tilgang, árangur og þrifaeftirlit. Nemendur læra að taka örverusýni, bæði vatnssýni, snertisýni með Rodac skálum og stroksýni.
Námskeiðslengd: 4 klukkustundir
Markmið með námskeiðinu er að þátttakendur geri sér grein fyrir hvaða þættir það eru í umhverfi og búnaði matvælafyrirtækja sem geta haft áhrif á öryggi matvælanna.
Lýsing
Fjallað verður um hvað hafa ber í huga þegar vinnusvæði matvælafyrirtækja er skipulagt, hvernig gott skipulag frá byrjun og þrifavænleg hönnun tækja og búnaðar getur komið í veg fyrir ýmis vandamál síðar meir. Hvað eru “hrein” og “óhrein” svæði og hvernig gæti krossmengun átt sér stað á vinnusvæðinu. Farið er yfir kröfur sem gerðar eru til efna og hluta sem koma í snertingu við matvæli og rætt um mikilvægi þess að aðstaða og búnaður sé þannig úr garði gerður að þrif og umgengni verði sem auðveldust.
Námskeiðslengd: 3 klukkustundir.
Markmið með námskeiðinu er að þátttakendur fái grunnskilning á innra eftirliti.
Lýsing
Starfsemi matvælafyrirtækja er margbreytileg og þarf innra eftirlit alltaf að taka mið af hverju fyrirtæki fyrir sig með það í huga að tryggja öryggi, gæði og hollustu matvæla.
Fjallað er um öryggi í gegnum alla “fæðukeðjuna”. Engin keðja er sterkari en veikasti hlekkurinn.
Farið er yfir hvernig koma má upp virku innra eftirliti, sem byggir á aðferðum HACCP, á einfaldan hátt. Þar gegna góðir framleiðsluhættir/fyrirbyggjandi aðgerðir lykil hlutverki t.d. virk hreinlætisáætlun, kröfur til birgja, þjálfun starfsfólks, fyrirbyggjandi viðhald og hitastigsstjórnun. Farið er yfir helstu hættur í matvælum, eftirlit með þeim, skráningar og úrbætur.
Námskeiðslengd: 6 klukkustundir
Kvartanir – Hvernig vinnum við úr kvörtunum og nýtum til góðs? Sannprófun á gæðakerfum – Hvernig tryggjum við að innra eftirlitið sé að virka?
Markmið með námskeiðinu er að þátttakendur fái yfirlit yfir helstu hráefni, aukefni og íblöndunarefni í matvæli
Lýsing
Unnið er út frá fæðuhringnum og mismunandi hráefni kynnt til sögunnar. Efnainnihald mismunandi hráefna skoðað, baunir, grænmeti, ávextir, kjöt, egg, fiskur og kornvörur – ofnæmisvaldar, erfðabreytt matvæli. Ferskleiki hráefnis og ferskleikamat. Rætt verður um mikilvægi vöru- og hráefnisþekkingar til þess að tryggja að meðhöndlun vörunnar sé rétt. Vörulýsingar – hvaða kröfur á að gera til vörulýsinga frá birgjum. Skilgreining og flokkun aukefna. Aðskotaefni – hvernig þau geta borist í matvörur.
Námskeiðslengd: 4 klukkustundir
Markmið með námskeiðinu er að þátttakendur fái innsýn í mismunandi pökkunaraðferðir, val á umbúðum utan um matvæli og þekki reglur sem gilda um umbúðamerkingar.
Lýsing
Taka þarf tillit til ýmissa þátta varðandi samsetningu og gerð vöru þegar umbúðir eru valdar. Einnig getur val á umbúðum og pökkunaraðferðir haft mikil áhrif á geymsluþol. Farið yfir hvernig hægt er að ákveða geymsluþol með skynmati og mælingum. Rætt verður um ýmsar gerðir umbúða sem notaðar eru fyrir matvæli og mikilvægi þess að notaðar séu umbúðir sem ætlaðar eru fyrir matvæli. Farið er yfir kröfur sem gerðar eru til umbúðamerkinga, en afar mikilvægt er að merkingar matvæla séu réttar og vel framsettar. Þátttakendur fá þjálfun í að setja upp innihaldslýsingar og að lesa úr umbúðamerkingum.
Námskeiðslengd: 4 klukkustundir
Markmið með námskeiðinu er að þátttakendur kunni skil á kröfum sem gerðar eru til vinnuverndar.
Lýsing
Farið er yfir hvaða þætti vinnuvernd innifelur og reglugerð um framkvæmd og skipulag vinnuverndarstarfs á vinnustöðum kynnt. Ábyrgð og skyldur atvinnurekanda, yfirmanna og starfsmanna er skilgreind ásamt helstu hlutverkum öryggistrúnaðarmanna og öryggisvarða. Lögð er áhersla á að starfsmenn kynni sér rétt vinnubrögð m.t.t. öryggis og vellíðunar s.s. vinnu við vélar, meðhöndlun á efnum og notkunar á persónuhlífum.
Námskeiðslengd: 4 klukkustundir
Markmið með námskeiðinu er að kynna samtök fyrirtækja í atvinnurekstri og hvað þau hafa upp á að bjóða.
Lýsing
Umhverfi matvælafyrirtækja er síbreytilegt, hvort sem um er að ræða nýjungar í tækni eða t.d. nýjar reglugerðir. Hlutverk samtaka í atvinnurekstri getur verið mikið til þess að miðla upplýsingum en jafnframt gæta hagsmuna umbjóðenda sinna.
Námskeiðslengd: 1 klukkustund
Markmið með námskeiðinu er að kynna þátttakendum hvaða möguleikar eru á styrkjum til nýjunga og vöruþróunar og hvert eigi að leita.
Ýmsir möguleikar eru fyrir hendi til að sækja um styrki eða stuðning af einhverjum toga, sérstaklega fyrir ný eða ung fyrirtæki. Það þarf hins vegar að vita hvar á að leita og hvernig er best að standa að slíkum umsóknum.
Námskeiðslengd: 2 klukkustundir
